La gripe aviar N5H1 ya tiene sus credenciales: este jueves, el Comité Veterinario Permanente (CVP) del Cono Sur acordó crear una comisión técnica enfocada en lo que ahora todos llaman IAAP, por Influenza Aviar Altamente Patógena. Buscan definir estrategias para el intercambio comercial de productos aviares. Básicamente, pollo y huevos, de cuyo consumo, en realidad, no se está hablando mucho.

El Ministerio de Salud de la Nación informó que el virus “no se transmite a las personas por consumo de carne aviar y sus subproductos”, por lo que “no hay peligro en la ingesta de estos alimentos”.

Asumen la correcta manipulación de productos de origen animal en las casas, algo que en muchos casos no ocurre.

Lo que sigue es un intento de aprovechar el brote de influenza que ya causó más de 200.000 muertes en aves de al menos diez provincias de Argentina (y cuyo contagio a humanos es remoto pero no es imposible), para reforzar conceptos sobre cómo manejar pollos y huevos crudos.

Gripe aviar, ¿un brote más?

En los últimos meses se oyeron demasiadas alertas sanitarias y es agotador: Covid, hepatitis aguda en niños, viruela del mono, dengue y uno podría sumar los riesgos ligados a las olas de calor.

Sin embargo, la gripe aviar, materia de preocupación de la OMS desde fines de los 90 y un tema que se investiga en Argentina desde mediados de los 2000 (pero entonces era de baja patogenicidad), merece un capítulo separado.

Las cifras son abrumadoras. “La letalidad del virus en animales es de casi el 100%, y en humanos, del 30%, aunque se estimaba en el 50%, pero se ve que la virulencia bajó un poco”, advirtió Ariel Pereda, veterinario e investigador del Conicet, que coordina el Programa de Salud Animal del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Es, además, especialista en influenza en cerdos y aves. Explicó que desde 2005 el INTA hace vigilancia de gripe aviar, pero la particularidad del subtipo H5N1 es que “es de alta patogenicidad... las aves se mueren en no mucho más de 24 horas”.

Ese dato, en estas líneas, es central.

La gripe aviar y la cadena alimentaria

Dejando de lado los sinsabores que podría traer este brote, la abrupta letalidad que el virus está provocando en animales curiosamente minimiza las chances de terminar con un pollo infectado en la cocina.

“En la cadena alimentaria no genera un problema porque es muy difícil que llegue a la comercialización. En 24 horas, el animal muere. Y el animal muerto no va a frigorífico; la ley es muy clara al respecto”, remarcó Pereda.

¿Y si ocurriera? Tampoco debería revertir mayor preocupación: el virus de la influenza no se concentra en la carne, en los músculos del animal.

“Su presencia es muy baja y la influenza, en particular, es muy lábil, es decir que no es muy resistente. Con un buen manejo de las prácticas de cocción, cualquier virus de este tipo se inactiva”, aclaró.

El ABC de las carnes crudas y la gripe aviar

Sin embargo, suponiendo que los productos alimenticios “en condiciones” se hubieran contaminado con influenza aviar o cualquier otro patógeno en el proceso de producción, viene bien refrescar algunos consejos básicos de bromatología.

Todo se funda en que “las carnes tienen bacterias, virus y parásitos, que en algunos casos son zoonóticos, o sea que pueden dar lugar a enfermedades que cruzan entre animales y humanos”, arrancó Pereda.

Partiendo de esa base, lo primero de todo es evitar el contacto de las carnes crudas con cualquier otro alimento que no vaya a cocinarse (vegetales, frutas, lácteos) o alimentos ya cocidos, tanto en el freezer como adentro de la heladera.

Las carnes deben estar envueltas en plástico, aisladas del resto de los productos.

Si chorrean, la limpieza ideal es con lavandina diluida, el mismo producto con el que luego habría que higienizar el trapo utilizado.

El arte de descongelar un pollo

La ciencia puede ser contundente: hay dos modos correctos y al menos uno incorrecto de descongelar carnes.

Los correctos son usar la función correspondiente del microondas o bajar la pieza de carne, cerdo, pollo o pescado crudo del freezar a la heladera, siempre recubierto con plástico, o sea, aislado, con el objetivo de bajar la temperatura del alimento hasta un punto lógico para su correcta conservación.

Es un proceso lento y requiere paciencia. Según el tamaño de la pieza, llevará 24 horas o más. 

¿El modo incorrecto? Descongelar alimentos dejándolos “al aire libre” para apurar el trámite, lo que termina en un cuadro invisible (pero real), y es que las bacterias que circulan en el ambiente tienden a “pegarse” a la superficie de la carne, por más que uno la tape.

Con el argumento de que “en el horno todo se muere”, hay quienes insisten en el modo incorrecto, que muchas veces deriva en intoxicaciones, como se ve, completamente evitables.

Por cierto, todo se agrava con la descomposición de los alimentos que promueven los días de calor.

Gripe aviar y el consumo de huevos

El de los huevos es un terreno con sus asteriscos, si bien desde el SENASA aseguraron a Clarín que “la gripe aviar no se transmite por consumo de carne o huevos; solo se si se manipula un ave enferma, y es por eso que se pide notificar ante cualquier sospecha, para que el organismo pueda ir a retirar las aves”.

Pereda explicó que las influenzas “son de transmisión fecal-oral”, tratando de aportar tranquilidad sobre la ingesta de huevo, que, según dijo, no puede transmitir el virus. Y mucho menos, una vez cocinado.

Sin embargo, la cáscara de huevo tiene sus ribetes. A veces viene con materia fecal pegada y la información que circula sobre la persistencia de H5N1 es, por ahora, contradictoria: Pereda habló de un par de días, pero la autoridad sanitaria de Hong Kong emitió un documento donde hablan de "semanas".

En este punto, el investigador recordó que “los huevos con materia fecal no deberían comercializarse y lo ideal sería no consumirlos”.

No obstante, una alternativa a desecharlos es cocinarlos de inmediato, evitando ensuciar la heladera y, así, contaminar otros alimentos.

Esencial: lavarse las manos después de tocar los huevos.

Por qué no hay que lavar los huevos

Lo de la higiene de manos corre para huevos con y sin materia fecal a la vista, y excede a la gripe aviar en sí, ya que puede haber otros patógenos presentes. “El lavado es esencial: puede ser con agua jabonosa, lavandina o alcohol al 70%”, describió Pereda.

Asumiendo que se seguirán prácticas correctas de cocción (comer huevo crudo no es recomendable nunca), lo que sigue es jamás lavar los huevos antes guardarlos en la heladera.

La explicación es simple y por años ganaron los mitos: “La cáscara es porosa y adentro el huevo tiene una cutícula que protege al huevo de bacterias y otros microorganismos. Cuando lo lavás, esa cutícula se rompe y uno deja que entre todo lo que estaba en la cáscara”.

Ligado a esto está el consejo de cascar (romper) los huevos en una superficie filosa que no sea el recipiente donde se van a batir o cocinar.

El criterio es, también en este caso, simple: considerando que el huevo está "limpio/sano" por dentro y eventualmente "sucio/infectado" por fuera, evitar todo lo posible la caída de micro-pedacitos de cáscara a la preparación.

Utensilios en la cocina

Carnes y huevos crudos suelen tocar tablas o recipientes, además de tenedores y cuchillos. La recomendación es, una vez que hayan tocado productos crudos, nunca reutilizar los utensilios en el cortado o procesado de verduras, frutas o cualquier otro alimento que se vaya a ingerir sin cocción. Tampoco (otra vez) alimentos ya cocinados.

También en este punto corre lo "correcto" y lo "incorrecto": enjuagar así nomás una tabla que tuvo carne cruda y luego cortar en ella verduras para una ensalada, puede ser por lo menos un error.

En cambio, conviene higienizar la tabla (o el elemento que sea) con agua con lavandina: una tapita o chorrito por cada cuatro litros de agua, durante 20 minutos. 

Tras responder todas las preguntas de Clarín, Pereda reflexionó sobre el desconocimiento de la población en estos temas: “El Estado debería hacer más campañas de buenas prácticas en el tratamiento de los alimentos".

"Las hubo en su momento, pero cuando los intereses bajan, desaparecen. La concientización debería ser mayor porque las malas prácticas repercuten en la salud de la gente”, agregó.

El impacto general de la gripe aviar

Afuera de la cocina, el panorama es inquietante: “Es complejo por varias razones. Por un lado, por las aves comerciales y el efecto de que va a menos oferta de proteína, además de una baja en las exportaciones y una merma de puestos de trabajo. Esto en cuanto a las aves de corral”.

En segundo lugar, dijo con preocupación, “hay un tema con las aves silvestres, un tema de biodiversidad. Muchas están en peligro de extinción y este virus las mata. No es posible controlarlo y es muy preocupante. De lo primero se habla, pero la biodiversidad y sus consecuencias son un tema invisibilizado”.

“Ahora bien, nada de esto nos agarra sin saber”, dijo el investigador, y concluyó: “En Argentina hay muy buenos grupos estudiando esta influenza en animales hace muchos años. No nos ven mucho. Existimos”.

Clarin