Es dato oficial: la empanada, plato tradicional y criollo si los hay, es de los cinco alimentos más consumidos en nuestro país.
De carne, con aceitunas, de pollo, de verduras, humita, árabes, fritas con masa criolla u hojaldre, cualquiera de esta variedad de ingredientes puede conformar una famosa "empanada" -aunque los puristas aceptan solo a la de carne como la original y única- y hoy esta especial preparación esta celebrando su día.
La verdad es que es una comida de origen español pero adoptada en Argentina. Los responsables de su aparición en América Latina fueron los conquistadores españoles: lo demuestra la presencia de su nombre en libros de cocina ibéricos anteriores o contemporáneos a la época de Cristóbal Colón.
Se trata, sin lugar a dudas, de una comida deliciosa por excelencia, y con mucha historia. Desde aquella Revolución de Mayo de 1810, cuando historiadores juran que eran repartidas en la puerta del Cabildo, es que los argentinos la sienten como un emblema nacional.
Este alimento en realidad surge de la necesidad de solucionar varios problemas, como ensamblar comidas, conservarlas, transportarlas, fraccionarlas y por supuesto para comer de manera práctica y sin utensilios.
En la actualidad la empanada suele ser la entrada previa a un plato principal, y tradicionalmente se sirve antes de los asados. En Argentina se pueden fabricar de diversos modos y confeccionar distintos repulgues, de hecho esto sirve como una forma para identificar su relleno, dado el caso de que se hagan de muchas variedades. Ocasionalmente las que llevan jamón y queso poseen la particularidad de ser redondas, las de vigilia que se elaboran para Semana Santa pueden llevan un repulgue más "chatito" que se puede lograr con un tenedor, y es distinto al de las más típicas, las de carne, cuyo repulgue lo hacemos con nuestras manos doblando las capas de la masa hasta cerrarla completamente para que no pierda el relleno ni el jugo.
En Argentina hay bastantes variedades: las tucumanas son grandes, se hacen con carne cortada a cuchillo y la masa la elaboran a base de trigo. Las riojanas se hacen con carne de vaca o de cabra con ajo, papas, cebolla y aceitunas. Las chaqueñas son de tamaño grande pero llevan carne de cordero. Las cordobesas son agridulces, y tienen azúcar espolvoreada sobre las tapas, pasas de uva y papas en el relleno.
Las empanadas mendocinas se identifican por ser jugosas, y por llevar una buena cantidad de cebolla y aceitunas. Otro caso es el de las provincias de Corrientes y Misiones, en donde a veces las tapas se hacen con harina de mandioca, también se elaboran rellenos con pescado de rio como surubí, manduré, pacú y dorado.
Las empanadas salteñas se rellenan con carne de vaca picada a cuchillo, charque, trozos de papa, huevo duro y ciboulette y a veces se les incorpora caldo. Se las suele acompañar con una mezcla de puré de tomate y ají picante. Las santiagueñas están rellenas con carne sancochada picada, arvejas, cebolla, huevo y se cocinan en hornos de barro.
En Entre Ríos un clásico son las empanadas rellenas de arroz con leche. Las jujeñas llevan carne muy similar a las demás pero también las elaboran con carne de cabra o de llama, arvejas y ají molido. Y en las patagónicas el relleno más frecuente es la carne de cordero, aunque se usa también usan carne de guanaco y en las zonas costeras, pescado, especialmente mariscos.
